WeWrite

La rivista che ti ascolta

  • Aumenta dimensione caratteri
  • Dimensione caratteri predefinita
  • Diminuisci dimensione caratteri
Messaggio
  • EU e-Privacy Directive

    Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti, per migliorare la tua esperienza e offrire servizi in linea con le tue preferenze. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie vai alla sezione Cookie Policy.

    Cookie Policy

    Leggi ulteriori informazioni sulla e-Privacy Directive

Home Città La cucina cinese: i piatti e il suo radicamento a Milano

La cucina cinese: i piatti e il suo radicamento a Milano

E-mail Stampa PDF
(2 voti, media 5.00 di 5)

Cucina cinese a MilanoSpesso  una certa diffidenza caratterizza l'opinione comune nei confronti della cucina cinese. Ci sono remore nei confronti degli alimenti utilizzati e delle norme igieniche applicate, sulla base di frequenti casi di cronaca, a seguito di casuali controlli  effettuati dai Nas in alcuni esercizi commerciali. La cucina cinese è riuscita, comunque, a diffondersi al di fuori della Cina in altri Paesi come alternativa esotica alle gastronomie locali.

Il fenomeno della diffusione della cucina cinese è legato al forte movimento migratorio, causato da più di un secolo, da problemi demografici ed altri quali la povertà, il cambiamento di regime politico.
Fin dall'inizio di questo esodo, i cinesi hanno avuto la tendenza a concentrarsi in quartieri cittadini in cui potessero ricreare una vita comunitaria, che permettesse loro di mantenere un certo equilibrio culturale al di fuori della madrepatria. Proprio all'interno di questi quartieri, detti poi Chinatowns, sono nati i primi punti di ristorazione attraverso i quali la cucina cinese ha cominciato a farsi conoscere, al di là dei suoi confini originari.
Se gli immigrati cinesi in Italia venivano generalmente da regioni quali il Zhejiang, il Fujian, il Jiangxi, era principalmente da Hong Kong che arrivavano i cuochi professionisti chiamati dai proprietari dei primi ristoranti, persone senza esperienza in cucina. Frequentatori di questi ristoranti, il cui livello era discreto e i cui prezzi erano medio-alti, risultavano soprattutto benestanti di una certa età e giovani in cerca di novità. Per il resto, gli italiani si dimostravano alquanto diffidenti nei confronti di una cucina estranea alle loro abitudini alimentari. L'espansione dei ristoranti cinesi andò notevolmente accelerandosi in concomitanza di un generale e complesso cambiamento, a partire dagli anni '80, nel settore della ristorazione, ormai decisamente coinvolto dal fenomeno del pasto fuori casa. In questi anni un benessere economico maggiormente diffuso influì sull'aumento del numero di quelle persone che, o per piacere o per motivi di lavoro, sempre di più tendevano a mangiare al ristorante. I locali rimanevano, però, quelli dove era possibile consumare un pasto per un buon prezzo. I ristoratori cinesi cominciarono a sostituirsi, comprandone le licenze, alle classiche e popolari trattorie locali a gestione familiare degli anni '65-'70 che, con il mancato passaggio delle attività dai genitori ai figli, stavano via via chiudendo. Dopo secoli di isolamento in campo gastronomico, gli italiani, anche in seguito a più frequenti viaggi all'estero, per una crescente curiosità o semplicemente per un fatto di moda, stavano reagendo con una nuova apertura alle diversità dei ristoranti cinesi che proponevano una cucina economicamente accessibile.

A Milano, dove molte sono le persone che, per motivi di tempo e di orario, restano fuori a pranzo, non è difficile avere, a mezzogiorno, un pasto completo a partire da 9 euro, coperto e servizio inclusi. Vari sono i motivi per cui tali locali possono permettersi di mantenere prezzi tanto bassi. In primo luogo i cinesi operano nell'ambito della ristorazione usando una gestione completamente familiare o, tutt'al più, estesa ad alcuni amici. Questo tipo di gestione, che coinvolge generalmente dai cinque ai dieci individui, ha consentito di ridurre in maniera notevole i costi piuttosto alti che una azienda come il ristorante comporta.

Occorre inoltre tenere presente che la cucina cinese è fondamentalmente una cucina povera, maestra non solo in un uso economico e senza spreco degli ingredienti, a partire dall'impiego abbondante di cereali e vegetali, sapientemente uniti a quantità minime di carne e di pesce, ma anche in metodi di cottura veloci che richiedono un dispendio minimo di combustibile.

Per quanto non manchino i clienti che definiscono "ridicolo", "squallido", "artificiale", "opprimente", l'ambiente dei locali cinesi, con quella vaga nota orientale: draghi, lanterne, ventagli, bordure in finta lacca... che lo caratterizzano, esso riesce a esercitare un certo fascino su molti avventori, in cerca di suggestioni che esulano dal quotidiano.

Allo stesso modo, generalmente apprezzata è l'atteggiamento gentile del personale di sala, rigorosamente cinese, nonostante spesso, per problemi di lingua, non sia in grado di dare informazioni soddisfacenti sul menù. Altre componenti che diversi clienti dimostrano di gradire sono l’apparecchiatura a volte particolare e la presentazione delle pietanze, quasi sempre curata.

Due sono i criteri seguiti per adeguare il menù agli italiani e per facilitare i clienti nell'approccio con la cucina cinese:

il primo criterio concerne la presentazione delle pietanze nel menù e l'ordine con cui esse vengono portate a tavola. Se la cucina cinese prevede, infatti, che molti piatti di vario tipo e coordinati tra di loro vengano serviti contemporaneamente, così da costituire un insieme armonico, nei ristoranti cinesi in Italia, all'interno dei menù si trovano, con lo scopo di osservare il sistema italiano nella divisione del pasto, le classiche categorie, dagli antipasti ai dessert, entro le quali, spesso sono raggruppati i diversi piatti.

Il secondo criterio interessa strettamente il gusto della clientela in base al quale i ristoratori selezionano una serie di pietanze da inserire nel menù e, se necessario, apportano dei cambiamenti nelle ricette. Ad esempio può essere ridotta la quantità di condimenti dal sapore molto pronunciato, quali aglio e cipolla, generosamente adoperati nella cucina cinese, così come possono essere enfatizzati gli intingoli, in genere graditi dagli occidentali, addensati dall'amido di mais e insaporiti dal glutammato monosodico. L’impiego di queste sostanze (così come l'uso di olio e zucchero) sicuramente maggiore e quindi meno salutare rispetto a quello della più equilibrata cucina tradizionale, è dovuto alla scarsa competenza dei cuochi non professionisti e all''ignoranza di base dei clienti.

I cinesi basano il loro pasto sul riso che alternano con differenti pietanze che includono carne, pesce, verdura, formaggio di soia (doufu) e si assicurano così un buon sostegno calorico e un'assunzione bilanciata di varie sostanze nutritive. Nel prendere il cibo con le bacchette, evitano inoltre di raccogliere eccessive quantità degli intingoli di cottura che accompagnano le diverse vivande. Gli italiani, abituati a usare il pane per raccogliere i sughetti delle pietanze, poiché il pane al ristorante cinese non viene servito, usano il riso o la forchetta, ingerendo in tal modo una quantità non indifferente di olio, grassi e sale. Se i cinesi non sono grandi consumatori di dolci, non è difficile che gli italiani invece concludano il pasto con un dessert (comunemente fritto).

Accanto a questi elementi, che oltre a trasformare il pasto cinese nella struttura, ne compromettono anche il valore nutritivo,vi sono altri fattori di distinzione tra il modo di mangiare cinese e quello degli italiani che frequentano i ristoranti cinesi. Mentre i cinesi, per esempio, pasteggiano sorseggiando la zuppa o altri tipi di bevande e bevono il loro famoso tè soltanto a fine pasto, gli italiani (secondo le abitudini occidentali), qualora richiedano la zuppa, la mangiano come primo piatto, durante il pasto, bevono vari tipi di bevande e alla fine sorseggiano il caffè.

I cinesi mangiano con le bacchette prendendo il cibo direttamente dai piatti di portata, disponendo ogni persona di una ciotola per il riso e, alcune volte, di un piattino; per ogni commensale italiano sono previsti invece uno o più piatti e posate occidentali, reputando le bacchette uno strumento bizzarro e scomodo in assoluto.

C'è ancora chi non va al ristorante cinese perché altri gli hanno riferito che "è tutto fritto" e c'è chi non ci va perché crede che i cinesi cucinino esclusivamente cani e serpenti e comunque non riesce a pensare di mangiare qualcosa di diverso da quello che mangia tutti i giorni.
Quello che di questo genere di locali non piace ai clienti è l'odore di fritto che, normalmente, dalla cucina si diffonde per tutta la sala, di per sé già poco apprezzata quando troppo carica di decorazioni kitsch. Tale odore può già essere considerato un segno di professionalità carente, visto che deriva, nell'ottica del risparmio, dall'uso di olio non adatto alla frittura come quello di soia (sicuramente meno costoso di quello di arachidi, che è il più consigliato per questo scopo nella cucina cinese) e dalla mancanza di adeguati impianti di aspirazione.

La selezione delle pietanze, anche se il mercato alimentare che sostiene la comunità è attualmente piuttosto sviluppato, è condizionata dalla reperibilità di una serie di materie prime tipiche della cucina cinese. Tale problema, oltre a portare all'eliminazione di alcuni piatti dal menù, si riflette anche nella sostituzione in certe ricette delle componenti fresche non disponibili, con le stesse       componenti    conservate
Sempre per un fatto di praticità sono rari o assenti nei menù tanto i piatti che richiedono cotture lente e prolungate o articolate in più fasi come le marinate, gli stufati o altre vivande dalla preparazione complessa (come l'anatra laccata alla pechinese spesso disponibile solo se prenotata per tempo). Numerose sono al contrario le pietanze fritte o saltate, relativamente veloci da cucinare e del resto molto richieste dai clienti italiani.

Le preferenze della clientela hanno pure guidato i ristoratori nel proporre le tante pietanze in salsa agrodolce, la quale, derivando dal ketchup, è per altro un tipico esempio dell'adattamento della cucina cinese ai gusti occidentali. Suggerita dalla consapevolezza di abitudini alimentari diverse è inoltre l'offerta moderata di piatti particolarmente stravaganti agli occhi degli occidentali, ragion per cui i ristoratori si sono fermati all'introduzione nel menù di meduse, nidi di rondine e pinne di pescecane. I dim sum, ovvero gli spuntini di cui tutta la Cina e, in particolar modo, la regione di Canton offrono una scelta ricchissima, in Italia sono rappresentati soltanto dai ravioli di farina di grano (nelle diverse varianti: con ripieno di carne, saltati o al vapore, con ripieno di gamberi e con ripieno di verdura, al vapore), dal classico involtino primavera e dai won ton (mandarino: huntun, una sorta di tortelli di pasta di grano con ripieno misto di carne e gamberetti o solo di gamberetti, fritti o in brodo).

Le zuppe, nella maggior parte dei casi addensate dall'amido di mais, non rappresentano sicuramente la grande varietà che la cucina cinese è in grado di produrre in questo campo; assenti o quasi sono, ad esempio, tanto le zuppe chiare usate in Cina come bevande, quanto le ricche zuppe con tagliatelle delle quali in Cina vengono servite porzioni tali da costituire dei pasti completi. Questa carenza di varianti nella categoria delle zuppe è del resto dettata dal fatto che i clienti italiani le ordinano molto di rado.

Analogamente poco richiesti sono anche i piatti a base di doufu, se si confrontano con le tante forme che questa particolare cagliata, molto sfruttata in Cina, può assumere. Se i cinesi nella loro alimentazione quotidiana prediligono la carne di maiale, gli italiani al ristorante cinese preferiscono la carne di pollo e quella di manzo. In Italia non si trovano nel menù cavallette, cani, serpenti né altre carni non comuni sulle tavole occidentali, ma non sconosciute alla cultura alimentare cinese, poche sono anche le preparazioni a base di anatra e rare sono quelle che utilizzano carne di agnello, capretto, rane o lumache. Anche la lista delle pietanze con pesce, molluschi e crostacei è piuttosto limitata rispetto all'assortimento di ricette e di varietà (d'acqua dolce o salata, tipicamente cinesi o no) impiegate dalla cucina cinese, così come ristretta è la scelta dei piatti a base di pasta lunga, in Cina innumerevoli nei tipi e nei condimenti, rappresentati in Italia dai soli vermicelli di riso o di soia saltati con carne e verdura.

Attualmente alcuni utensili (come il wok o i cestelli per la cottura a vapore) ed alcuni alimenti (come il cavolo cinese o i germogli di soia) tipici della cucina cinese rientrano già tra la merce di molti negozi e supermercati non specializzati nella rivendita di articoli orientali e non sono più importati esclusivamente dalla Cina o dall'Asia in generale, dal momento che vengono ormai prodotti anche in Italia
Certi condimenti come la salsa di soia, la salsa piccante o lo zenzero vengono adoperati dagli italiani anche al di fuori della cucina cinese e persino da chi non cucina mai alla cinese.
A prescindere dal problema pratico della reperibilità di certi ingredienti, altri sono gli elementi che rendono ambigua l'immagine della cucina cinese tipica in Italia: nelle cucine dei locali cinesi raramente lavorano dei professionisti; nella maggior parte dei casi, si tratta piuttosto di persone che, per quanto dotate di scarsa competenza in campo culinario, si sono improvvisate cuochi, individuando nella ristorazione tipica un'attività con buone possibilità di guadagno.

Secondo Valerio M.Visentin, noto critico gastronomo di ViviMilano, i ristoranti "Oren", "Ba Asian Mood", "Bon Wei"e il nuovissimo "Mi", sono locali attuali nell'estetica e nella filosofia culinaria. Essi appaiono come il passo avanti di una cultura che si è integrata recuperando la coscienza di sè.

Sarebbe interessante, riuscendo ad andare oltre al semplice fascino dell'esotico, cercare di sfruttare la ristorazione etnica come terreno di scambio e arricchimento reciproco, in un' ottica di reale capacità di  interazione multiculturale.

Giuseppina Serafino

WeWrite, anno IV, n.2, febbraio 2013